海鲜、镬气及其余

■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买 。海鲜镬气

       往年，海鲜镬气逛超市时
，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油 ，小孩三口两口 ，海鲜镬气吃患上欢喜颇为。海鲜镬气我不爱鱼生 ，海鲜镬气喜熟食。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香 ，海鲜镬气佐以一点山西陈醋，海鲜镬气滋味殊异  。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤，海鲜镬气往年飙升至269元。海鲜镬气略切一块背脊，七八十块杳无音信。着实下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前 ，听闻窗外叫卖声 ，女子在家多少欲发狂 ，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着毁家纾难的定夺。现今太平年月，买一块三文鱼 ，我也不至于要到毁家纾难田地。但 ，日子要一天天细水长流地过 ，如斯高昂物价，着实不忍。

       某日  ，又去那家超市 ，适逢三文鱼鱼排被切下，别致欲滴的模样  ，买一盒。

       鱼排洗净控水 ，两面薄油煎至焦黄，过多黄酒去腥，七八片姜片提味，加纯挚水，一股脑倒入砂罐，熬煮，汤汁瞬间乳白
，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气。熄火上桌前，撒胡椒粉增香 。

       我一边做家务一边妄图着 ，小孩下学回
，想必食指大动。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下 ，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏 。剩下泰半，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽，肥腻的鱼腩挑出扔掉，撇开浮油，一气灌下一碗 。

       本着始终的趋真肉体讲 ，这罐鱼排汤，确乎不够鲜美，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜，考究现食活食。这种鲑鱼，出海后虽则运用高科技冰鲜技术 ，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌
，早已经飞掉了鲜的灵魂。

       有一年秋天，上海的宴席上
，吃到一种崭别致的带鱼。自信海捞出抵达餐桌时长，简陋不逾越一二光阴 。它一双黑瞳
，亮如星辰，尺余长，改刀寸段，银色鳞片白如锡箔
，稍微一点酱油 ，姜片亦省略，清蒸，上桌 。入嘴 ，鲜香扑鼻
 。真是大味至简。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上 ，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中，我径自钟情这一味海货。东道主激情 ，一再劝菜
，最后 ，见我置若罔闻，事实急了，幽默一句 ：你奈何样不吃皮皮虾呢，是否嫌它长患上丑！满桌哄堂，趁众人笑之余韵 ，我将最后一块带鱼夹入碟中
。

       回庐后 ，有泰半年 ，我家未曾经有带鱼身影。腹地当地的冷冻海鱼，着实不值患上吃。惟有实时出水的海味 ，值患上清蒸 ，入嘴清甜，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活，着实难忘。

       有一年在温州，吃到一碗海鲜面
，同样惊艳
。

       温州人擅养生 ，开席前 ，当酒斟上，来宾絮话之时，效率员适时送上一小碗海鲜面 ，意谓 ，将食客的胃垫一垫，防止枵腹饮酒伤胃。面临那一小碗面，彼时的我颇为犯难，患上有多腥呢 ？试着挑一根面 ，品砸，嚯嗬，何等鲜美。一忽儿 ，碗底见空。那一绺儿面里，除了海虾，尚有泛滥贝壳类生物
 ，处置患上恰如其分，嫩而不柴 ，鲜而不腥。

       回到腹地当地，根基不敢如斯效法。惟有实时出水的海鲜 ，才配患上上一碗素面。咱们的都市
，不大海 。

       着实不智———隔着千里万里大海，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵 ，晚饭的菜不太够 ，去饭馆要了一份辣椒小炒肉。不论辣椒，抑或者肉片，殊为适口，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气 。

       所谓镬气，即锅气 。这种锅气，家常是炒不出的 ，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟 ，能耐坚持住那种镬气。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒，也能吃到那种抓人的镬气。

       饭馆煤气灶特殊制成 ，除了有数密集的空泛 ，尚有鼓风机加持。铁锅置上 ，鼓风机启动，呼呼如狂风咆哮，薄薄一层铁
，于火力遵照陷一忽儿抵达200度，猛火炝，瞬不断生 ，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映，故 ，炒出的菜不不同口的。

       一日日的餐桌上，小孩隔三差五收回天问：妈妈，你奈何样还不出差 ？

       实则，他馋了
。我出差后 ，他则可能胡作非为下馆子去 ，恣意享受着那普遍镬气的菜品 。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮 。孩子最为钟情他们家鸡汤。我不钦佩，偏远复制店家流程  ，同样用矿泉水，仅有的  ，不放鸡精。每一买回一只老鸡煲汤，孩子总反映，比不上店家的鲜美。

       我五体投地，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜 ，我的鸡汤哪一点比不上了  ？作为一个具备好强之心的人，我不断不屈。

       明天，去菜市，又拎回一只老鸡 ，一劈为二，一半冻藏冰箱，一半斩至小块，沙煲慢煨。汤滚，撇去浮沫
，改小火咕噜，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参，一小撮枸杞。咕噜三小时
，香气剧增。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴
，给以点评：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了 。

       鸡精，子细破损着一代代人的味蕾
。

       作为一个生于1970年月人 ，我谋求的则是食物的源头之味
 。00后的孩子们的味蕾，在工业化鸡精的宽慰下，怕也早已经变异。

       今早的菜市，途经一处蔬菜档口 ，摊主起劲推销他们的瓠子。我淡淡一句：瓠子要到割麦季节吃
，才有瓠子味
。女子笑笑，轻声道：你再等十多少天 ，露天种植的瓠子就快了  。

       我不断记患上，小满之后，新麦打下，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月 。瓠子喜水，大多植于河滨。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时
，瓠子上市了。一生忘不了。

       菜市偶遇当地产洋葱上市，扁圆，胭脂紫，挑了只重大的
，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水 ，毁灭表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用
。剥十余粒老蒜瓣，一小块咸肉切片待用
。锅热，色拉油少许，下咸肉、姜片、老蒜瓣 ，青花椒一撮，爆香 ，溜鳝鱼段  ，黄酒、酱油过多，鱼段缩短后，一罐啤酒
，中火焖熟 。另一口锅热上 ，猪油炝炒洋葱断生 。最后，两锅合二为一，混合一起
，起锅前
 ，稍许宁化府食醋即可
。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱，未曾经进过我的家门，仅有喜爱露天种植确当地洋葱 。故，今日餐桌上
，有了一客洋葱炒鳝。

       顺应四季节序 ，不断不食 ，说事实 ，仍是贪恋纯朴的源头之味
。

(责任编辑：探索)